- Alicia a écrit:
- Pas de tout ! Je ne sais pas ce que c'est le gluten
Le
gluten est une
protéine amorphe trouvée combinée avec de l'
amidon dans l'
endosperme de la plupart des
céréales.
Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le
blé et se compose de
gliadine et de
gluténine.
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que
de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.
C'est un constituant courant dans la fabrication du
pain. On le retrouve donc dans les
farines de céréales panifiables comme le
blé, le
seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'
orge.
Les
maïs,
riz complet et
millet sont des céréales sans gluten. Le
sarrasin, une polygonacée et la
quinoa, une chénopodiacée, ne contienent pas non plus de gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).
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Sam 20 Oct - 13:33
